Den spanske risretten paella regnes for å ha sin opprinnelse i Valencia-regionen. Det finnes forskjellige varianter av retten, men visse ingredienser må være med. Samtidig finnes det en grense for hva det er «lov» til å putte i risen hvis man ønsker å kalle det paella. Det mener i hvert fall initiativtakerne til den nylanserte internettsiden Wikipaella, et prosjekt som har til formål å bevare og videreføre den tradisjonelle retten i sin opprinnelige form.

Internettprosjektet Wikipaella ble startet opp allerede i 2013, paellaens år. Det var imidlertid først den 20. februar i år at nettsiden ble lansert. I dag kan de som måtte ønske det gå inn på Wikipaella.org og finne ut hva en autentisk oppskrift inneholder og hva som er de mest utbredte variantene.

Primus motor for prosjektet er tre menn fra Valencia, Paco Alonso, Guillermo Navarro og José Maza, som fikk ideen til prosjektet etter å ha sett seg lei på retter som ble presentert som paella, men som i følge dem ikke var det. Med et ønske om å bevare tradisjonen og unngå en utvanning av begrepet, har de tre paella-entusiastene samlet inn oppskrifter fra 170 etablissementer i Valencia-regionen. Oppskriftene er hentet inn fra regionens tre provinser Castellón, Valencia og Alicante og inneholder forskjellige former for paella.

På bakgrunn av informasjonen som er samlet inn er det presentert tre akseptable hovedvarianter av den populære retten. Den ene er den tradisjonelle Paella Valenciana, som regnes for å ha sitt opphav i Albufera like utenfor Valencia by. I tillegg kommer den såkalte Arroz a Banda (Senyoret) og Paella med kanin og snegler.

Det skal være oppgittheten over det som anses som en løssluppen omgang med oppskriften i Valencia-regionen som først og fremst har motivert initiativtagerne til å lage den nye informasjonssiden. «Vi fordømmer offentlig overtredelsene som blir gjort med paellaen. Spesielt mye i Comunidad Valenciana», heter det i manifestet.

Det reageres imidlertid også på hvordan retten presenteres i utlandet. Den ene av de prosjektansvarlige Guillermo Navarro har erfaring med «paellaer» fra både USA og Storbritannia. I et intervju med avisen The Guardian trekker han frem oppskriften til Jamie Oliver som spesielt graverende. Den populære engelske tv-kokken skal ha introdusert spansk chorizo-pølse i risen, noe som er helt utenkelig for Navarro og som gjør at retten ikke lenger kan kalles paella mener han. Slike og andre «overtramp» har motivert etableringen av Wikipaella. Restauranter som respekterer oppskriften og serverer det som betegnes som autentiske paellaer vil bli navngitt og promotert på nettsiden.

Det understrekes på en tydelig måte at den sydlandske risretten opprinnelig kommer fra Valencia og at det kun er oppskriften derfra som gjelder. Skal det være en ekte paella må den lages etter det som er tradisjon i denne regionen. Samtidig blir det fremmehevet at paellaen tilhører «alle» og «ingen» og at retten kan tilberedes hvor som helst i verden. Å ivareta paellaens sosiale verdi som et høytidelig festmåltid blir også ansett som viktig. I følge manifestet bærer en paella-kjenner retten med seg i sitt hjerte og deler den med resten av verden.

I følge Wikipaella har de tre hovedkategoriene av paellaer kun fem ingredienser felles, nemlig ris, vann, olivenolje, tomat og salt. Derfra og ut varierer oppskriftene. Skal man lage den tradisjonelle valensianske paellaen må den foruten disse fem bestanddelene inneholde bønner (phaseolus vulgaris), johannesbrød (ceratonia siliqua), kylling, kanin og safran. Dette er i følge nettsiden ufravikelige ingredienser i en valensiansk paella. Deretter kan man eksperimentere og ta med andre råvarer som også er utbredt i Valencia-regionen. Kun ingredienser som brukes i mer enn fem prosent av oppskriftene er tatt med. Av de mer sjeldne råvarene kan nevnes and, svineribbe, kikerter, timian og kryddernellik.