Merkingen av kvalitetsskinken jamón ibérico skal bli bedre i butikkene. I dag er det ikke alltid like tydelig hva som menes med de forskjellige kategoriene som brukes, noe som skaper forvirring hos forbrukerne. Det spanske landbruksdepartementet innfører nå strengere regler som skal gjøre det enklere å finne frem og samtidig gjøre det vanskeligere for produsentene å «trikse» med begrepene.

Normalt skal betegnelsen jamón ibérico kun brukes om skinke der grisen er minst 50 prosent ekte iberisk rase. Denne typen gris er svart og regnes som spesielt god. Mye av fettet på grisen er blandet med kjøttet, noe som gir en bedre smaksopplevelse. I tillegg er det avgjørende hvordan grisene har levd og hva den har spist.

Avisen El País går gjennom det som skal være offisielle kategorier fremover. Listen vil fremdeles inneholde mange begreper, men skal være enklere å forholde seg til enn før og skal gjøre det vanskeligere for produsentene å jukse med betegnelsene.

Kategoriene som skal gjelde er «jamón ibérico de bellota» som betyr at grisen har fått beite på områder med eikeskog og utelukkende er fetet opp på eikenøtter (bellota) og urter. Eikenøttene inneholder stoffer som påvirker fettet på grisen og gir kjøttet den ettertraktede smaken. Deretter kommer betegnelsen «jamón ibérico de cebo de campo» som betyr at grisene har fått gå fritt men ved siden av eikenøtter også har fått tørrfôr. Tilslutt finner man kategorien «jamón ibérico de cebo de granja» som betyr at dyret bare har fått tørrfôr.

I tillegg til disse kategoriene som har med beite og fôr å gjøre, kommer betegnelsene for rasen. I fremtiden skal disse forenkles til «ibérico 100 prosent» som betyr ren iberisk gris, og «75 prosent» og «50 prosent» som er grader av blandingsgris. Iberisk gris er kjent for sin kvalitet, men samtidig lar den seg ikke så lett reprodusere som annen gris. Derfor er det mye blandingsgris på markedet.

Betegnelsene «recebo» og «ibérico puro» utgår og vil ikke være tillatt i den nye offisielle produktmerkingen. Førstnevnte kategori gjaldt for gris der tørrfôr ble introdusert før slakting, mens “puro” som betyr “ren” skulle være ren bellota-gris. Betegnelsen «pata negra» vil fortsatt eksistere, men er forbeholdt det absolutt beste, nemlig 100 prosent ekte rase utelukkende fetet opp på eikenøtter og urter. Vil man være sikker på å få den beste skinken, er det altså ordene pata negra man skal se etter. For blandingsgris vil produsentene ikke kunne bruke dette begrepet, men for å indikere at grisen likevel har beitet i eikeskog brukes betegnelsen «dehesa» eller «montanera» (som er andre ord for denne typen beite).

Det vil også bli forbudt å bruker navn, logoer, merker og symboler som kan virke villedende på forbrukeren. Ett eksempel som nevnes er at man på forpakningen til gris som ikke har fått det riktige beite viser et bilde av et eiketre eller dyr på beite i eikeskog.

Det skal være oppnådd enighet om den nye ordningen på tvers av regionene i Spania. Reglene vil bli innført i månedene som kommer.